导语：炒牛肉总是老得嚼不动？掌握好“3点窍门”，牛肉又嫩又香不塞牙
我们的生活质量越来越好了，时不时地会买点肉回家做着吃，以前都是偶尔买猪肉做菜，现在除了猪肉，我们有了更多的选择，其中牛肉非常受欢迎，不仅好吃，还营养很高，用它炖着吃或者炒着吃都很不错，不知道你平常吃牛肉的次数多吗？相对于炖牛肉，炒牛肉更招人喜欢，步骤简单烹饪时间短，软嫩可口，老少皆宜，随时都可以做，像青椒炒牛肉、芹菜炒牛肉等，想吃的话几分钟搞定，都是很好吃的下饭菜。
不过看着如此简单的炒牛肉，还有很多人做不好，常常遇到牛肉炒好不软，吃起来塞牙的情况。到底怎么做呢？发现身边有不少人炒牛肉的时候，都是把牛肉切好直接下锅炒，这么做特别容易做失败。因为炒牛肉用的都是瘦肉，而瘦肉很容易粘锅，当粘锅了会延长炒制时间，炒得越久失水越多，口感就会越老，即使不粘锅，牛肉下锅后调味，味道只会附着在表面入不进去，吃起来不香，能感受到牛肉的腥味，所以不管从哪种情况来说，直接炒都不好，如果你一直这么做，可以改变一下做法试试。
炒牛肉总是老得嚼不动？其实炒牛肉有诀窍，掌握好“3点窍门”，牛肉又嫩又香不塞牙，香味十足！下面我来分享一下炒牛肉的做法，以及小窍门，快来看看吧，学会很容易。
以芹菜炒牛肉为例，一起来做吧。
做法如下：
准备适量芹菜、一块牛里脊，这部分牛肉最嫩最适合炒，万一没有用纯瘦的牛肉也可以。再准备一些辅料，分别有生姜、葱、大蒜、料酒、淀粉、盐、生抽、鸡精、鸡蛋、食用油。
把牛肉表面冲洗一下，看清楚纹路之后，逆着纹路将牛肉切成薄片，切片后装碗进行下一步操作，做这一步要注意了，如果是从冰箱拿出来的冷冻牛肉，一定要先完全解冻，等切片后，还要加水抓洗几遍，这样做出来才不会腥，如果是新鲜牛肉这一步可省略。
牛肉片中加料酒、盐、胡椒粉、鸡粉、少许蛋清，下手反复抓拌，让蛋液、调料和牛肉完全融合在一起，一直抓拌到牛肉片黏性很大的时候停止。
然后再给牛肉里加少许淀粉，再次用手抓拌，抓好后几乎看不到粉浆的状态就好，如果淀粉加太多了炒出来不好吃。
接着加一勺食用油搅拌均匀，这么做可以锁住牛肉内的水分，而且下锅炒不容易粘在一起，很容易炒散开，做好后放一边腌制一会儿。
腌制时快速来处理别的食材，芹菜叶去掉，洗净后切成小段，大蒜、生姜去皮洗净，切成薄片，葱洗净切成葱段。
锅内加水，大火煮开，加一勺盐和几滴食用油，将芹菜倒进锅内焯水，断生后捞出，控水待用。
炒锅洗净烧干，一直加热到锅里冒烟，倒入食用油，一边加热一边润锅，油温有七八成热的时候倒出，再加一大勺凉油进来，加热到四五成热，将牛肉倒进锅内，快速用锅铲滑炒。
炒到牛肉片散开并变色，盛出牛肉待用，这时观察一下牛肉，它肯定是软嫩的一点不硬。
锅内留底油，放入切好的蒜片、姜片、葱段，炒出香味来，倒入芹菜继续翻炒。
炒均匀后加牛肉翻炒均匀，最后加盐、生抽调味，再大火爆炒一分钟就可以出锅了，最后炒牛肉的时间很短，避免水分流失变干。
炒牛肉，需要掌握好的3点窍门：
一、切牛肉前，要先看清楚纹理，不能胡乱切，顺着纹理切的话，后面炒得多好都会不太好吃。
二、牛肉不能切好就下锅炒，一定要先腌制，而腌制时除了要加盐码味儿外，还要加蛋清和淀粉、食用油，增加嫩滑的口感和锁住水分，这样做才能让牛肉更加好吃。
三、炒牛肉时，要记得热锅凉油，参照上述步骤中操作就好，这么做牛肉不会粘锅，可以快速滑炒出锅，不耽误时间不影响牛肉的口感。
